1、口味不高效率的菜不做到　　　　菜的设计原则，制作非常简单、出菜快是一个 起码的拒绝。除了这两大因素外，还要做口味是高效率的。大家都告诉，餐饮侧重的是刷台率，所以出菜速度一定要慢。

但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法确保了，一旦菜品口味经常出现问题，即使是其他菜肴口味再行好，食客也不会留给很差的印象。所以我们在挑选出创意菜时，很最重要的一条是：把不高效率的因素回到钢架环节而不是 终的出菜环节。　　　　比如有一道菜叫“手打碎龙骨”，龙骨是要提早卤制的，而后配上避风塘漆配料。

从技法流程上来讲，这是道简单菜，因为卤制龙骨时间宽，而且还要熬制卤水并留存，但是为什么很多餐厅都讨厌引这道菜呢?理由很非常简单，后期烹饪中的一切都是高效率的。龙骨是提早卤好的，避风塘料是前期加工好的，点菜后只必须将二者配料配上才可。这样的菜，在任何挤迫时刻厨师都不有可能错误。

　　　　再行给大家荐个相反案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都告诉，是可以提早钢架的。

但是在后期烹调过程中，找到一个问题：提早作好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后，不会经常出现变色问题，而且口味也有一些变化，所以这道菜更佳不要经常出现在菜单上。　　　　2、可以钢架的费工菜不做到　　　　有道菜叫“茶树菇轰肥肠”，在设计菜肴时，指出这道菜口味不俗，也可以提早钢架，所以就把它保有在菜单中。后来，找到了大问题：茶树菇是必须人工手打碎的，虽然可以提早处置，但是必需有一个人专门来处置它。

现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以我们就将这道菜去除了。实在餐饮管理者或者厨师长在看见这段文字后，可以新的检视一下自己的菜品，想到是不是一些菜品钢架过程过分简单，如果过于简单，可以不忍心除去。　　　　3、环绕设备研发菜肴　　　　厨房拒绝的是高效、快捷，所以一定要配有很多精美的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、高效率保守计时的炸炉。创意菜品时，要环绕现有的设备来研发菜肴。

以前，遇到过很多厨师，他们在设计菜品时往往不会忽视这一点，比如减少大量的小炒、火烧蒸菜，只不过这种作法并不适合。因为场地受限，厨房面积较小，所以灶台也就会过于多，如果再行减少必须炒锅师傅来烹饪的菜品，那么炒锅师傅认同忙不过来，这时候，应当研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹调的菜品。

这类菜操作者非常简单，也不必须费太多人力。　　　　4、一种原料研发多样菜　　　　一眼研究菜单后你不会找到，所用到的食材只不过并不是尤其多，这跟环绕一种原料研发多种菜式有相当大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，我们还有其他的豆腐菜，比如煮卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。

为什么要这样做到呢?一来更大程度地利用好每种食材，避免浪费;二来集中于大批量订购部分食材，也更容易构成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要掌控好，一般掌控在3-5款 为适合，而且拒绝是烹饪方法有所不同、口味有差异的。

　　　　5、菜肴创意要有记忆点　　　　让顾客不吃过一次菜肴后能忘记它这很关键。所以设计菜肴时，必须给菜肴减少记忆点。如何减少菜肴记忆点呢?获取三个思路：一是菜肴口味上下功夫。

比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅，有所不同的是它的辣度十分低。现在的食客讨厌个性化的东西，不吃过这道鸡翅后，大家认同能忘记这道菜。

二就是指菜肴名字上下功夫。跟时尚和年长联系得很密切，研发的菜品比如Iphone6手打碎鸡、顺溜鸡、奥布莱恩勿扰、来自火星的蛙，很更容易引发食客的好感，而且也更容易被大家忘记。三是在外形上下功夫，比如甜品“盆栽”，以及现在火遍大江南北的钢管鸡，都是因为造型出色而受到注目的。

　　　　6、2-4人量不多也不少　　　　我们在经营中告诉，商超店来用餐的大多是2-4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量无法过于多，掌控在4人量以内 为适合，这样食客也能多点几道菜来享用。　　　　7、两成半的菜是重口味　　　　年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味只不过是十分多元化的，所以我们在设计菜品时，不会在菜肴口味上花不少精力。通过调查，我们找到很多年轻人只不过是很讨厌重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜时，一定要考虑到这一点，同时也要减少少量的世界性的口味，比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味，重口味的菜肴总数掌控在总菜量的25%较为适合。

　　　　8、易熟的啫啫菜可以多引　　　　啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也十分好。于是更加将近，就研发了不少的啫啫菜，获得了食客的接纳，但是菜肴的作法必需要改进一下哦。

以牛蛙为事例，以前制作啫啫牛蛙，都是将小料垫底，将油炸好的生牛蛙放到沙煲内，放入酱料放到火上冷却成熟期。现在转变了作法：牛蛙提早油炸并滑油成熟期;石锅提早放进烤箱内冷却至300℃。

客人点菜后往石锅内放进炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌。上桌后再行把酱料放进石锅内，稍微加热后菜肴才可食用。

对于后厨来说，这类啫啫菜制作一起还是很省力的。　　　　9、少量成本菜更有食客　　　　荐个例子，外婆家的做生意需要仍然这么好，相当大一部分原因是因为他的性价比低，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价都才只有几块钱。

有了这样的几款低价菜，食客就不会感觉本店的菜肴很实惠，大自然不愿来消费。但是这类低价位的菜品总数也无法过于多，掌控在总菜量的5%-8% 为适合。

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